| سرد کردن تا دمای ۸ درجه سانتی گراد |
| بسته‌بندی |
| نگهداری در دمای ۵-۴ درجه سانتی‌گراد |
شکل۲-۱- مراحل تولید دوغ از ماست (فروغی‌نیا و همکاران، ۱۳۸۶)
۲-۱-۵- فواید مصرف دوغ
به طورکلی فرآورده‌های تخمیری همچون دوغ، با تغییر فلور روده به فلور ساکارولیتیک به سلامتی انسان کمک می‌کنند. در افراد مسن با افزایش سن میزان اسید معده کاهش می‌یابد. این عامل سبب افزایش میکروب‌های گندزدا در معده و روده می‌شود، فرآورده‌های تخمیری با تولید اسید سبب افزایش میکروب‌های گندزدا می‌شوند. دوغ بعد از آب سالم‌ترین نوشیدنی محسوب می‌شود و می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی بگیرد. یک نوشیدنی سالم و مفید که تامین‌کننده یک چهارم کلسیم مورد نیاز روزانه بوده و علاوه بر تامین مقداری از آب مورد نیاز بدن، حاوی پروتئین، چربی، ویتامین‌های گروه B مثل ویتامین‌های B2، B6، B12 و همچنین ویتامین D و متابولیت های مغذی است (کریم، ۱۳۷۴). دوغ رقیق‌تر از ماست است و ارزش غذایی آن کمتر از ماست است. برای افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند، می‌تواند مناسب باشد. به طور کلی دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری دارد و نیاز به نگهداری سنتزی ندارد (کریم، ۱۳۷۴).
امروزه با توجه به سطح آگاهی مردم و اهمیت مسائل تغذیه‌ای و رژیم غذایی و متعاقب آن مشخص شدن اثرات زیان بخش نوشابه‌های گازدار و پرکالری و تاثیر مستقیم آن بر شیوع بیماری‌های مزمن نظیر چاقی و دیابت در راستای سیاست‌های تغذیه‌ای دولت ایران مبنی بر جایگزینی دوغ به جای نوشابه‌های گازدار صنعتی، تولید صنعتی دوغ رواج زیادی یافته و تا حد زیادی با استقبال مردم روبه‌رو شده است تا آنجا که طی چند سال اخیر مصرف آن در ایران حدود ۴۰ درصد افزایش پیدا کرده است (وثوق و همکاران، ۱۳۸۸).
در رابطه با فواید مصرف دوغ باید متذکر شد که این فرآورده به دلیل دارا بودن مقدار کافی اسیدلاکتیک و ریز سازواره‌های مفید جهت پیشگیری از عفونت‌های روده‌ای و نیز به خاطر دارا بودن نمک برای جبران تعریق (جهاندیده و جعفری، ۱۳۸۴) و حفظ تعادل نمک بدن در فصل تابستان نوشیدنی بسیار مفیدی است (نیلسون و همکاران، ۲۰۰۶). اضافه کردن نعناع خشک و پونه چنان که معمول است، نه تنها طعم مطلوبی به آن می‌دهد بلکه از نفخ نیز جلوگیری می‌کند (جهاندیده و جعفری، ۱۳۸۴). به علاوه دوغ محتوی درصد پائین چربی است که این محصول را به عنوان یک نوشیدنی رژیمی مطرح ساخته است (نیلسون و همکاران، ۲۰۰۶).
به‌طور کلی ثابت شده است که شیر اسیدی بیش از یک شیر معمولی قابل هضم بوده که علت این امر مربوط به شکسته شدن مولکول‌های بزرگ پروتئین به مولکول‌های کوچکتر می‌باشد. از طرفی به دلیل تبدیل بخشی از لاکتوز به اسید لاکتیک، اسیدیته آن به میزان قابل توجهی بالا می‌رود. در گذشته شیرهای تخمیر شده را به خاطر خاصیت درمانی آن در درمان ناراحتی معده و روده مصرف می‌کردند (جهاندیده و جعفری، ۱۳۸۴).
۲-۱-۶- میکروارگانیسم‌های موثر دوغ
| برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید. |