منابع مقاله با موضوع تجزیه واریانس، تغییر رنگ، اکسیداسیون، خرید مصرف کنندگان

تر شد. در هر دو اسانس آویشن شیرازی و پونه، افزایش غلظت باعث کاهش بیشتر میزان اکسیداسیون شد.
4-4- میوگلوبین و پارامترهای آن
تغییر رنگ دادن گوشت تازه فرآیند مهمی است که توسط تمرکز یافتگی نسبی سه فرم ردوکس88 از میوگلوبین (داکسی میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین) به وجود می آید. از بین رفتن شکل ظاهری مطلوب و رنگ آلبالویی گوشت و تغییر رنگ آن به قرمز متمایل به رنگ قهوه ای و قهوه ای یک فرآیند طبیعی است که تحت تاثیر پارامترهای مختلف درونی و بیرونی می باشد. ازآنجایی که معیار خرید مصرف کنندگان گوشت و انتخاب یا رد کردن آن به رنگ گوشت بستگی دارد، تغییر رنگ دادن گوشت برای این صنعت بسیار مهم و حساس است. به همین دلیل در صنعت گوشت و آزمایشگاه های صنایع غذایی بر روی افزایش مدت نگهداری گوشت تازه و مطلوب با رنگی مناسب از طریق تفکیک های مختلف بسته بندی تمرکز کرده اند (موسسه علوم گوشت آمریکا89، 1991). وظیفه اصلی میوگلوبین ذخیره موقت اکسیژن است. اما پس از خروج خون از بدن دام ذبح شده و طبیعتاً خروج بخش اعظم هموگلوبین، میوگلوبین رنگدانه اصلی گوشت می شود. میوگلوبین 3 حالت را از نظر رنگ ظاهر می سازد که عبارتند از: میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین که این سه حالت با هم در حال تعادل می باشند (دمان، 1386).
4-4-1- میوگلوبین
نتایج اثر عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر مقدار میوگلوبین (درصد) موجود در گوشت شترمرغ طی روز های مختلف نگهداری در یخچال در جدول 4-6 آورده شده است.
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر میوگلوبین طی زمان نگهداری افزایش معنی داری نداشت (05/0جدول 4-6-اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی درصد میوگلوبین در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
bA
009/0±46/0
cC
007/0±40/0
eG
01/0±36/0
aB
01/0±49/0
dE
007/0±38/0
cE
007/0±40/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
bA
009/0±46/0
cC
009/0±41/0
dF
006/0±39/0
aB
003/0±48/0
cC
007/0±40/0
abD
004/0±47/0

5/1%
bA
009/0±46/0
cB
007/0±43/0
cE
007/0±42/0
aB
009/0±49/0
dD
003/0±39/0
aB
005/0±50/0

5/2%
bA
009/0±46/0
bA
006/0±46/0
cD
008/0±44/0
aA
005/0±51/0
cB
006/0±43/0
aA
004/0±52/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
bcA
009/0±46/0
dB
004/0±44/0
abB
003/0±47/0
cC
009/0±45/0
eE
006/0±37/0
aD
005/0±47/0

5/1%
cA
009/0±46/0
dB
01/0±43/0
abA
006/0±50/0
bB
002/0±49/0
eC
005/0±40/0
aB
009/0±50/0

5/2%
cA
009/0±46/0
dC
006/0±39/0
cC
006/0±45/0
aA
01/0±52/0
aA
004/0±52/0
bC
008/0±49/0
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد در هر ستون است (05/0>p).

4-4-2- اکسی میوگلوبین
نتایج اثر غلظت ها متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر روی مقدار اکسی میوگلوبین (درصد) موجود در گوشت شترمرغ طی روز های مختلف نگهداری در یخچال در جدول 4-7 آورده شده است.
اکسی میوگلوبین کمپلکس چند ظرفیتی میوگلوبین با آهن فرو و اکسیژن است. این عمل اکسیژناسیون نام دارد و تغییری در حالت اکسیداسیونی آهن رخ نمی دهد. نسبت این دو رنگدانه بستگی به فشار اکسیژن دارد. اکسی میوگلوبین تشکیل شده در قسمت سطحی گوشت تازه که رنگ قرمز روشن دارد، حالتی مطلوب است و تحت عنوان Bloom از آن نام برده می شود. به همین دلیل در هنگام نگهداری گوشت تازه باید از بسته های نفوذپذیر به اکسیژن استفاده شود (دمان، 1386).

جدول 4-7-اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی درصد اکسی میوگلوبین در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
abA
01/0±37/0
aDE
01/0±41/0
aD
01/0±45/0
abD
01/0±26/0
abA
47/0±37/0
bC
002/0±03/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
cA
01/0±37/0
bDE
01/0±41/0
aC
009/0±48/0
dD
01/0±27/0
eA
002/0±22/0
fAB
008/0±08/0

5/1%
cA
01/0±37/0
bBC
01/0±44/0
aB
01/0±51/0
dB
01/0±30/0
eA
01/0±13/0
fAB
02/0±08/0

5/2%
cA
01/0±37/0
bA
01/0±47/0
aA
004/0±54/0
cA
01/0±35/0
dA
01/0±17/0
eA
008/0±10/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
bA
01/0±37/0
aAB
01/0±46/0
aCD
01/0±46/0
cD
006/0±27/0
dA
008/0±11/0
eB
01/0±06/0

5/1%
cA
01/0±37/0
bCD
01/0±43/0
aAB
01/0±52/0
dB
01/0±30/0
eA
01/0±14/0
fAB
01/0±08/0

5/2%
cA
01/0±37/0
bA
004/0±47/0
aAB
008/0±52/0
dA
01/0±33/0
eA
01/0±15/0
fAB
008/0±09/0
-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح 5 د
رصد در هر ستون است (05/0>p).

بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اکسی میوگلوبین طی زمان نگهداری کاهش معنی داری داشت (05/0>p) که دلیل آن رشد باکتری ها، مصرف اکسیژن، اتمام آنزیم های احیاکننده و کاهش میزان اکسیژن در سطح گوشت است (رکنی، 1382). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره یا گیاه گلپر بر میانگین مقادیر اکسی میوگلوبین معنی دار نبود (۰/۰۵ در قسمت داخلی تر گوشت و درست زیر سطح(لایه) قرمز روشن اکسی میوگلوبین، لایه ای به ضخامت چند نانومتر وجود دارد که به صورت اکسید شده است و مت میوگلوبین می باشد، در زیر این لایه میوگلوبین به صورت احیا شده و در فرم میوگلوبین است. مت میوگلوبین نمی تواند به اکسیژن متصل شود، اما در حضور ترکیبات احیا کننده تشکیل مت میوگلوبین به تعویق می افتد. در بافت های زنده مت میوگلوبین تشکیل شده به سرعت توسط عوامل احیاکننده مثل گلوکز تبدیل به میوگلوبین می گردد (دمان، 1386).
نتایج اثر غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر روی مقدار مت میوگلوبین (درصد) موجود در گوشت شترمرغ طی روز های مختلف نگهداری در یخچال در جدول 4-8 آورده شده است.
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر مت میوگلوبین طی زمان نگهداری افزایش معنیداری داشت (05/0>p). به دلیل اینکه در اثر اکسیداسیون میوگلوبین و اکسی میوگلوبین، مت میوگلوبین به وجود می آید، که در آن آهن به صورت اکسید شده Fe3+ می باشد. همانطور که از جدول پیداست با گذشت زمان، افزایش چشمگیری در میزان مت میوگلوبین نمونهها مشاهده شد ( 05/0 >p). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی یا گیاه تازه گلپر بر میانگین مقادیر مت میوگلوبین معنی دار نبود (۰/۰۵ بهنام (1391) اثرات غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی و اسانس پونه کوهی بر روی تغییرات میزان مت میوگلوبین فیله چرخ شده گوشت مرغ در 4 درجه سانتیگراد در روزهای مختلف نگهداری را مورد بررسی قرار داد. در نتیجه این پژوهش مقدار مت میوگلوبین در نمونه کنترل بسیار بیشتر از نمونه های آویشن شیرازی 5/0 درصد و پونه یک درصد بود. در نمونه های اسانس آویشن شیرازی و پونه در غلظت های پایین تاثیر قابل توجهی در کاهش میزان مت میوگلوبین دیده نشد. اما غلظت های بالای دو اسانس، کاهش چشم گیری در میزان مت میوگلوبین داشتند که این اختلاف معنی دار بود.

جدول 4-8- اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی درصد مت میوگلوبین در گوشت شترمرغ طی 10 روز نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
eA
006/0±16/0
eAB
009/0±19/0
dC
02/0±26/0
cAB
05/0±41/0
bA
02/0±53/0
aA
03/0±61/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر
5/0%
eA
006/0±16/0
eBC
03/0±17/0
dC
02/0±22/0
cBC
02/0±38/0
bB
009/0±46/0
aB
006/0±53/0

5/1%
eA
006/0±16/0
eC
02/0±15/0
dC
009/0±20/0
cCD
004/0±34/0
bC
005/0±41/0
aCD
01/0±48/0

5/2%
eA
006/0±16/0
dA
03/0±22/0
cB
004/0±30/0
bA
003/0±42/0
bC
003/0±42/0
aDE
006/0±46/0
نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر
5/0%
eA
006/0±16/0
dA
008/0±20/0
dC
006/0±20/0
cCD
004/0±34/0
bB
006/0±45/0
aC
003/0±50/0

5/1%
dA
006/0±16/0
dBC
006/0±16/0
cA
002/0±32/0
bA
005/0±44/0
bB
004/0±44/0
aCD
006/0±49/0

5/2%
eA
006/0±16/0
dA

دیدگاهتان را بنویسید